segunda-feira, 25 de julho de 2011

Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci



Em uma pesquisa por livros de culinária no catálogo das Bibliotecas da Universidade de Lisboa (sim, por mais improvável que fosse achar algo deste assunto, eu fiz esta pesquisa!) eu encontrei um livro que me chamou muito a atenção: Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci, e o melhor é que ele encontrava-se na biblioteca da faculdade que frequento (FBA),  logo tinha acesso mais facilmente a este título tão curioso.

Esperei a maré baixar, e quando tive um tempinho livre requisitei o título para conferir de perto sobre o que se tratava! E a surpresa foi boa e interessante!  Os autores  Shelag & Jonathan Routh  motivaram-se a pesquisar sobre o assunto devido a ausência  de registos de Leonardo acerca da culinária; já que Leonardo da Vinci é conhecido pela sua grande curiosidade sobre inúmeras áreas e tendo ele demonstrado tamanho apreço pela representação culinária denominada A última ceia.

Causou sempre uma certa estranheza o facto de alguém tão curioso em relação a tudo (como era o caso de Leonardo da Vinci) ter deixado um espólio tão reduzido em termos de referências relevantes acerca da comida e da culinária. Isto, num homem cuja maior e mais reconhecida realização pictórica, essa representação de parcimónia culinária denominada A ultima ceia, em que gastou três anos de sua vida, abordava tanto questões de comida como valores espirituais. Isto num homem que no seu testamento deixou uma parcela considerável de seus bens a um ser muito particular: a sua cozinheira, Battista de Villanis. Isto num homem que, durante toda a sua vida, se interessou tanto por alimentação e culinária como por projectos de pinturas e fortificações, além de investigar inúmeros outros assuntos que despertavam a sua curiosidade.” (Sheling & Jonathan  Routh, 2002, ps: 9 e 10)

O pequeno trecho já é suficiente para nos mostrar a leitura agradável que o livro nos proporciona, como também o inusitado tema ali explorado. Para quem está acostumado com um Leonardo exposto nas aulas de História da Arte, um grande Génio a frente de seu tempo, se depara com um outro Leonardo, não menos genial, mas um pouco mais cómico e extravagante: Um homem que desde criança tem um fraco por doces, que escapava (quando criança) da oficina de Verrochio para trabalhar em um botequim florentino para ganhar alguns trocados. Que abriu uma taberna com Sandro Boticelli (empreendimento fracassado devido as ideias avançadas para o tempo de Leonardo). E que se tornou mestre de folia e de banquetes na corte de Sforza, exercendo tal cargo durante mais de 13 anos!
Apesar de todos estes feitos conhecidos, e brilhantemente narrados no livro, os autores ressaltam que poucas eram as anotações conhecidas de Leonardo sobre culinária e comida. Até então ter-se conhecimento de um texto denominado Codex Romanoff, texto este que é impossível ser autenticado como texto genuíno de Leonardo da Vinci, mas que no entanto possui uma série de motivos para no final o ser.

Sendo assim o livro Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci nos apresenta uma primeira parte denominada: Leonardo da Vinci na Cozinha, onde são narrados inúmeros episódios gastronómicos de Leonardo, desde sua infância, até sua estadia na corte dos Sforza, passando pela realização dA última ceia. A segunda parte já trata do Codex Romanoff, e possui inúmeras dicas e “receitas” provavelmente de Leonardo da Vinci.

Sem sombra de dúvidas o livro é excelente! Não apenas  por nos trazer factos curiosos da vida deste grande mestre, ou por ser elaborado de maneira tão divertida, a qual nos faz pensar que estamos a ler um bom romance, mas sobretudo porque nos aproxima de uma realidade vivida a cerca de 500 anos atrás. Conhecer acerca da comida e da maneira de se comer é conhecer a cultura de outros povos, no caso, Itália por volta de 1500. Ler tal livro consiste em  uma imersão aos costumes florentinos, ou a corte dos Sforza. Mas sobretudo nos esclarece um pouco mais sobre a mentalidade do Renascimento, e como é claro, a de Leonardo da Vinci, que como podemos perceber, até mesmo quando o assunto era comida, estava muito a frente de seu tempo.

terça-feira, 5 de julho de 2011

Pavlova de Frutos do Bosque e alguns acidentes de percurso...




A ideia veio no sábado, em uma ida ao supermercado quando encontrei cerejas e framboesas a um preço muito amigável, logo pensei: cerejas + framboesas = pavlova!
Em seguida já reorganizei a compra, busquei mais meia dúzia de ovos, natas para bater, e um delicioso chocolate com pedacinhos de framboesas cristalizadas... Tudo pronto para fazer uma deliciosa pavlova...


No domingo comecei a prepará-la para comermos de sobremesa, a receita da base veio daqui,com algumas modificações, e a inspiração, não podia vir de outro lugar: Nigela!


Assim já estava tudo idealizado: Uma pavlova de chocolate e aromas de framboesa, coberta de natas e salpicada com framboesas e cerejas, tudo coberto por uma camada de chocolate amargo com cristais de framboesa... aprovado?! Para mim está! (e para as demais pessoas que comeram)


- 6 claras (grandes)
- 200g de açúcar
- 90g de achocolatado de boa qualidade
- 10g de cacau em pó
- 15 ml de vinagre de framboesa (isso faz toda a diferença!!!)


- 400 ml de natas para bater (de boa qualidade, podem ser frescas ou não, mas nunca, jamais, compre a da marca do Continente!!!)
-150 g de cerejas 
-125g de framboesas
-50g de chocolate com cristais de framboesa (se não encontrar pode ser um chocolate amargo mesmo ;) )


Pré-aqueça o forno a 150ºC. Bata as claras em castelo firme, segundo o Jaime Oliver o ponto é quando você vira a tigela sobre sua cabeça e nada acontece o.Õ bem... esta parte eu resolvi pular por razões óbvias... Quando os picos já estiverem firme comece a acrescentar o açúcar e continue batendo, quando já tiver misturado todo o açúcar, deslique um pouco a batedeira, acrescente o achocolatado e o cacau em pó e antes de voltas a ligar a batedeira misture um pouco o pó com o merengue, a não ser que você queira uma nuvem de chocolate invadindo a sua cozinha... Volte a bater até o merengue estar com uma deliciosa cor castanho claro (aquele tom pastel que dá vontade de comer!)  e por fim acrescente o vinagre de framboesa e misture até que ele seja inteiramente incorporado. 


Forre um tabuleiro com papel manteiga (só quando fui fazer isso é que vi que o meu havia acabado, portanto usei papel alumínio untado com um pouco de manteiga, mas recomendo que confira antes de começar a fazer a receita e use o papel manteiga!) e distribua o merengue de forma a formar um circulo com aproximadamente 20cm de diâmetro, alise com as costas de uma colher e asse em forno baixo, no livro falava para assar por 40min, e foi o que fiz, mas para o meu forno o melhor seria ter assado por 30min. Não que tenha queimado a pavlova ou algo assim, isto não aconteceu, entretanto a casquinha ficou demasiadamente rija e quando esfriou a superfície craquelou inteirinha, algo que acredito que não teria acontecido se tivesse assado por um tempo um pouco menor... mas isso será algo que irá variar de acordo com o seu forno, o melhor é ficar atento!


Quando a pavlova já estiver arrefecido é hora de bater as natas até virarem chantilly, e foi aí que os acidentes começaram a acontecer... mas você pode conferir isso no post abaixo ;)


Quando já tiver o chantilly distribua-o sobre o disco, acrescente as frutinhas (as cerejas resolvi deixa-las inteiras, porque cortadas soltam muito líquido o que não seria nada bonito...) e por fim ralar o chocolate por cima!!!


Um dia se passou sem a minha pavlova... até que consegui termina-la na segunda-feira anoite, e a sobremesa do domingo virou a sobremesa do jantar da segunda... mas enfim... o que interessa é o resultado! Que foi 
M A R A V I L H O S O


Consegui uma base esponjosa com sabor de chocolate e framboesa, que derretia na boca, coberta por chantilly fresco e deliciosas cerejas e framboesas, extremamente docinhas e aromáticas, e cobertas por uma farta camada de chocolate!!! DIVINO!!!

Manteiga caseira de Za'atar




Como dizia logo acima, tive inúmeros problemas ao bater as natas. A primeira caixinha que usei não resultou em nada, desandou completamente, não virou chantilly nem por decreto!!! Por isso que digo e repito: não compre as natas para bater do Continente! Porque, simplesmente, elas não funcionam...


No dia seguinte comprei 200ml de natas frescas, que sabia que iriam resultar, mas na inexperiência misturei com 200ml das natas do continente, desta vez congelada... e comecei a bater.... e bati..... bati.... passei uns 20 min batendo, talvez mais, elas ficaram em ponto de chantilly mole, mas daí não passaram para os picos firmes como deveria de ser, depois disso e de mais algum tempo batendo comecei a observar que foram se formando alguns grumos, a cor foi ficando mais amarelada e derrepente... eu tinha MANTEIGA!  ¬¬ 
Aquilo já estava espirrando por todo o lado (mais tarde eu descobri que a "água" que se separa é o Buttermilk) e eu com aquela cara... Para não desperdiçar comida resolvi transformar os grumos em uma manteiga de za'atar! Portanto acrescentei azeite (não que já não fosse gordo o suficiente...) sal e continuei batendo, mais tarde eu vi que aquela "água" não  voltaria a incorporar com a mistura, e a desprezei, coando toda a mistura, por fim acrescentei  +/- 3 colheres de sopa de za'atar e bati por mais um tempo. E no final consegui uma deliciosa manteiga, super saborosa e que nos acompanhou no jantar!


Tive muitos imprevistos: sim tive! Fiquei muito brava: é verdade! Mas no final fiquei contente em ter feito, mesmo que de uma maneira quase que instintiva, manteiga caseira :D
E agora que eu já aprendi como é que se faz... da próxima vez, assim que o buttermilk se separar eu já o separo de todo resto, isso irá facilitar e muito na limpeza da cozinha.... rsrsrs



Sabor:
Dificuldade:
Praticidade: